PECHUGA DE PAVO A LO ÁRABE

Ingredientes:

1 pechuga de pavo
2 pimientos rojos
1 cebolla
4 dientes de ajo
100 gr. ded almendras crudas
1 pastilla de caldo
1 copa de coñac
1 copa de vino blanco
aceite de oliva
pimienta y sal
100 gr. de ciruelas pasas sin hueso

Preparación:

Se filetean las pechugas de pavo de 1 cm. de grosor. Se salpimentan y se enharinan. A continuación se ponen en una sartén un poco de aceite y se frien un poco (vuelta y vuelta) las pechugas y se reservan.
En el mismo aceite se hace el sofrito con la cebolla, los ajos y los pimientos, todo bien picadito. Cuando está casi listo se añade las almendras y se continua sofriendo. Una vez finalizado lo ponemos en el vaso de la batidora con el brandy, el vino y la pastilla de caldo; batimos muy bien hasta obtener una salsa cremosa no excesivamente pastosa, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.
Ponemos todo en una cazuela al fuego durante unos 15 minutos. Echar las ciruelas pasas 5 minutos antes de la terminación.

PASTEL DE PESCADO

Ingredientes:

1 Kg. de filetes de merluza.
1 pastilla de caldo de pescado.
1 chorreón de aceite.
2 hojitas de laurel.
sal
250 gr. de gambas.
1 trozo de pan de masa dura.
10 palitos de cangrejo.
250 gr. de tomate frito.
6 huevos.

Elaboración:

Cocemos un poco los 6 primeros ingredientes.
En el caldo colado de la cocción ponemos el pan en remojo.
Desmenuzamos el pescado, agregándole el pan, los palitos el tomate y los 6 huevos ya batidos.
Untamos un molde de horno (tipo plunkey) con mantequilla, vertemos el preparado y horneamos a 180ºC durante 20/30 minutos. Estará listo cuando, al meter una aguja de punto, ésta salga limpia.
Es conveniente poner en el horno un recipiente con un poco de agua, sobre todo si usamos el turbo (aire) para evitar que se nos reseque mucho la capa de arriba.

CALABACINES RELLENOS

INGREDIENTES: (2 personas)

150 gr. de champiñones
8 langostinos
1/2 kg. cebolla
2 dientes de ajo.
1 calabacín

PREPARACIÓN:

Se cuece el calabacín en trozos grandes, ya hueco, en agua y sal durante 10 min. y reservamos.
Hacemos un refrito con la cebolla y el ajo, hasta que la primera esté transparente.
En este momento echaremos los champiñones y muy poquita agua. Cocinamos durante 10 min. y reservamos también.
Hacemos los langostinos a la plancha y emplatamos de la siguiente manera:
Ponemos los calabacines cocidos y ahuecados y los rellenamos con el refrito poniendo encima los langostinos.

LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA

Ingredientes:

mostaza diáfana al estragón
Tranchetes
margarina
1 lomo de cerdo
2 paquetes de bacon ahumado
Pimienta

Preparación:

Cortamos el lomo de cerdo en libro y ponemos mantequilla en los cortes y a continuación una cuchadarita de mostaza también en cada hueco.
Quitamos la corteza al bacon y los liamos con el tranchete a modo de libros y los metemos también en los cortes.
Untamos mantequilla y mostaza por fuera y salpimentamos.
Hornear a 180°
Si queremos salsa añadir un vaso de agua o caldo a media cocción.
El tiempo estimado es de unos 40 min. La carne estará lista cuando al pincharla con una aguja de punto o similar, no salga líquido.

BIZCOCHO BORRACHO

Ingredientes:

1 vaso de azúcar (el vaso es de agua )
1 vaso de harina
1 paquete de levadura
1 vaso de vino moscatel
1 vaso de azúcar
1 vaso de agua

Preparación:

Se pone en la batidora los huevos, un vaso de azúcar, la harina y la levadura. Se mezcla todo
Se unta un molde en forma de rosco con mantequilla y se espolvorea con harina se echa la
Mezcla se mete en el horno a 180º C y se hace el bizcocho.
Aparte se pone en un cazo el vino, el agua y un vaso de azúcar se pone al fuego y cuando
Empiece a hervir se quita y se le hecha por encima al bizcocho caliente que lo hemos puesto
En una bandeja, se deja que se enfriar y listo .

BOLA DE QUESO

Ingredientes:


150 gr. de queso de bola o cheddar. (se puede probrar con otros quesos blandos)
1 terrina de queso de untar filadelfia.
2 cebollas largas
1 lata pequeña de pimientos morrones
150 gr. de nueces
1 paquete de galletitas saladas crakers.

Preparación:

Picar en la batidora(en el vaso) el queso de bola, las cebollas y los pimientos morrones. Triturar todo junto. Cuando esté todo molido, mezclar el queso de untar filadelfia. Mezclamos todo poco a poco hasta obtener una pasta homogénea.

En el mortero o con picadora picaremos las nueces dejando el granillo a nuestro gusto.

Ponemos extendido en el fondo de un platos parte del picado y sobre él colocaremos la mezcla preparada formando una bola. Luego cubriremos con el resto de nueces y pondremos en el frigorífico. Lo dejaremos enfriar unas 24 h. para que coja consistencia.

Se servirá acompañado de las galletitas saladas para untar.

(Receta de: de María José Bruzón)

ROSCOS DE LECHE

Ingredientes:

2 huevos
2 sobres de levadura
20 cucharadas de azúcar
12 cucharadas de leche
12 cucharadas de aceite, preferentemente de maíz
Harina, la que admita
Ralladura de limón

Preparación:

Batimos los huevos y añadimos el resto de los ingredientes menos la harina y la levadura. Batimos nuevamente y le vamos incorporando la harina, que habremos mezclado previamente con la levadura, valiéndonos de un colador o tamiz para que quede bien aireada.
La masa debe de quedar compacta, que no se pegue a las manos.
Hacemos rosquilla no muy gruesas y las freimos en aceite bien claiente.

MARQUESAS

Ingredientes:

6 Huevos
300 gr. azúcar
300 gr. Almendras molidas fina (harina)
Ralladura de 1 limón
Moldes de magdalenas preferentemente cuadrados

Preparación:

Separamos las claras de las yemas.
Batimos las claras a punto de nieve y un poco antes de que estén listas añadimos las yemas, la ralladura, el azúcar y la almendra en ese orden.
Batimos todo muy bien y vertemos en los moldes hasta un poco más de la mitad.
Metemos en horno precalentado a 180/190ºC y horneamos hasta que tomen un color dorado (aprox. 30-40 min.)
Espolvorear con azúcar glas.

ROLLO DE POLLO CON JAMÓN

Ingredientes para 4 personas:

• 1/2 Kg. de filetes de pollo.
• 125 gr. de jamón serrano.
• 1 sobre de crema de champiñones instantánea.
• 1 vaso de vino blanco.
• 1 huevo.
• 1 cebolla pequeña o media grande.
• Aceite de oliva.
• piñones y ciruelas pasas o uvas pasas u orejones (al gusto).

Preparación:

Picamos muy fino a modo de carne picada el pollo con el jamón serrano. Le añadimos el sobre de crema de champiñones y los piñones. Removemos bien formando una masa lo más homogénea posible y formamos un rectángulo sobre papel de aluminio, ponemos las frutas pasas y enrollamos formando una especie de mortadela.

En una sartén grande o cazuela ponemos el aceite y doramos un poco el rollo girándolo para que quede sellado en toda su superficie.

Retiramos el rollo de la cazuela y echamos la cebolla bien picadita rehogandola hasta que quede ligeramente doradita.

Añadimos el vino, calentamos y ponemos nuevamente el rollo dejando que se cocine durante 20 o 30 minutos.

Una vez terminado cortaremos en rodajas no muy finas y si es de nuestro gusto podemos triturar las salsa en la batidora para que quede más homogenea.

TEMPURA

Ingredientes:

• 1 huevo.


• harina.


• 1 cucharadita de levadura


• 1 vaso de leche


• 1/2 pastilla de avecren


• 1 chorritos de aceite.

Preparación:

La tempura es una masa para rebozado que tiene muchas variantes y ésta es una de ellas. Se baten todos los ingredientes menos la harina que la iremos incorporando tamizada poco a poco hasta que tengamos la consistencia deseada, debiendo quedar una masa ligera.

CROCANTI DE POLLO

Ingredientes:

- 3 medias pechugas.
- 2 patatas cocidas.
- 3 huevos
- 400 gr. de almendras crudas picado fino/medio (granillo).
- Pinchos de madera para brochetas.
- Salsa de soja.
- miel.
- Aceite de oliva.
- leche.
- sal y pimienta.
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Preparación:

Se cortan las pechugas en tiras gruesas, salpimentamos y se montan en los pinchos. Los pasamos por el huevo batido y por las almendras molidas.
Untamos una bandeja de horno con un poco de aceite. Protegemos los palos de las brochetas con papel de plata para que no se quemen y colocamos éstas sobre la bandeja, echando un chorreón de aceite sobre ellas y horneamos a 180ºC durante 10 o 15 minutos.

Salsa:

Pelamos las patatas y ponemos en el vaso de la batidora junto con la soja la miel y 1 vaso de leche. Las proporciones se dejan a gusto de cada uno. Aunque las soja es un poco salada podemos rectificar con sal y pimienta.

PORRAS DULCES

Ingredientes:
- 1 huevo.
- Ralladura de un limón.
- 9 cucharadas soperas de azúcar, aceite de girasol y leche.
- 1 cucharadita de bicarbonato.
- Harina la que admita.
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Preparación:

Batimos fuertemente todos los ingredientes menos la harina.
Se incorpora poco a poco la harina tamizándola con un colador hasta que tengamos una masa que no se pegue a las manos, con una textura similar a la plastilina.

Procedemos a hacer bastoncitos no muy gruesos (aprox. dedo meñique) ya que aumentarán de volumen al freírlo.

Lo ponemos en la sartén con aceite calentado a unos 200ºC y lo freímos hasta que estén dorados del color de la canela.

Si queremos podemos espolvorear con azúcar y canela. También con azúcar glass o cualquier otra variante que se nos ocurra.

PUDING O PATÉ DE CABRACHO

Ingredientes:

- 1/2 Kg. de gambas peladas.
- 1/2 Kg. de merluza sin piel ni espinas.
- 1 lata de leche evaporada IDEAL o similar (410 gr.)
- 200 ml. de nata de cocinar.
- 2 huevos.
- 300 gr. de tomate frito.
- sal, pimienta y nuez moscada (opcional)
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Preparación:
Damos un pequeño hervor al pescado y a las gambas.
Untamos el molde con mantequilla y espolvoreamos pan rallado para que no se pegue al desmoldar.
Ponemos todos los ingredientes en un bol y trituramos con batidora de brazo hasta que quede un puré fino y sin grumos.
Echamos el preparado en el molde procurando no llenarlo hasta el borde ya que levantará algo en la cocción.
Prepararemos el horno a 160ºC poniendo un recipiente con agua en el que introduciremos el molde para que se cocine al baño maría.
El tiempo de horneado será aproximadamente de 45' aunque influirá la altura y anchura del molde por lo que para comprobar que está hecho recurriremos a introducir una aguja de punto hasta el fondo, debiendo salir completamete limpia.
Se sirve frío acompañado de bizcotes y salsas como: mayonesa, salsa rosa, salsa de tomate, etc.
Para la decoración del plato podemos recurrir a cubrir el puding con algunas de estas salsas o combiinación de ellas y rodearlo de lechuga cortada en tiritas finas y rajitas de naranja y limón.

PATATAS RELLENAS DE ENSALADILLA

Ingredientes:

4 patatas grandes
1 latita de aceituna
3 zanahorias
3 huevos
1/4 Kg. de guisantes
3 latas pequeñas de atún en aceite
tomatitos cherry
1 vaso de aceite para la mayonesasal, romero limon y viangre

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Elaboración:

Se cuecen las patas junto con las zanahorias peladas durante 20´. Una vez cocidas y preferentemente frias, quitaremos la piel de las patatas y las ahuecamos, procurando dejar pared suficiente para que no se nos partan. Picamos las sanahorias y la agregamos a la patata extraida junto con el atún, los huevos duros y las aceitunas, picado todo al gusto de cada uno. Ligamos todo ésto con la mayonesa de romero (ver preparación abajo) y rellenamos las patatas.
Crema de guisantes:

Cocemos los guisantes, a continuación retiramos casi todo el agua reservando una por si queremos rectificar posteriormete. Se ponen los guisante en la batidora y los trituranos. Por último lo colamos para que quede una crema fina y rectificamos de sal y pimienta a nuestro gusto.Mayonesa de romero: (con batidora de brazo)

Se pone el huevo, el aceite y el romero en el vaso de la batidora. Introducimos ésta hasta el fondo y comenzamos a batir a velocidad máxima sin mover, hasta que veamos que comienza a subir la mayonesa con la textura adecuada. Ahora podremos incorporarle unas gotitas de viangre, limón y sal al gusto e iremos desplazando el brazo arriba y abajo lentamente hasta que quede todo completamente ligado.Emplatado:Ponemos la crema de guisante en el fondo del plato, enciama la patata rellena y adornamos al rededero con los tomatitos cherry.

PASTEL DE TORTILLA 3 SABORES

Ingredientes:

. 10 huevos
. 2 berenjenas
. 6 lonchas de queso tranchete
. 1/2 Kg. de patatas
. Tomate frito casero (o de lata en su defecto)
. Sal y pimienta==================================================
Elaboración:

Troceamos las berenjenas y las patata en daditos medianos/pequeños.
Freimos las patatas y cocemos las berenjenas (15 min.)
Una vez cocidas las berenjenas las reogaremos con unos ajitos y salpimentamos.
Llegado este momento procederemos a hacer 3 tortillas (patatas=>4 huevos , berenjenas=>3 huevos y queso => 3 huevos)
Una vez tengamos las tortilla pondremos una encima de otra, primero la de patata, encima la de berenjena y por último la de queso.
Ya solo nos queda cubrirla con tomate frito a modo de tarta y listo.

Pollo en salsa de cebolla

Ingredientes:

. Chorreón de aceite de oliva.
. 1 pollo entero.
. 1 sobre de sopa de cebolla
. especia de carne al toro.
. patatas parisinas o pequeñas peladas.
. 250 cc. de vino blanco y moscatel (mitad/mitad)

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Elaboración:
Ponemos el aceite en la olla exprés. Embadurnamos el pollo con las especias y lo metemos en la olla.
Incorporamos al vino el sobre de cebolla procurando que quede bien disuelto.
Por último le añadimos un poco de agua y 1/3 de pastilla de avecrem.
Cerramos la olla, la ponemos al fuego y cuando empiece a salir vapor bajamos el fuego y cocimamos durante 15 minutos. Ahora abrimos, damos la vuelta al pollo, incorporamos las patatas y cocinamos igualmente otros 15'.
Nota: Estos tiempos son orientativos. Si despues de los 15 primeros minutos vemos que le queda poco para estar hecho, disminuiremos la 2ª cocción.
Los tiempos están para exprés normal; en la super rápida habrá que adaptarlos. (aprox. 15'=>10')

HOJALDRINAS

INGREDIENTES:

· 250 gr. de manteca de cerdo (blanca)
· 1 vasito de vino blanco (125 cc.)
· 100 gr. de azúcar glass.
· Ralladura de una naranja.
· 350 gr. de harina.
· Una pizca de sal.

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PREPARACIÓN:

Batimos la manteca con la ralladura de la naranja y la sal hasta conseguir una crema fina (punto pomada).A continuación añadimos el vino batiendo hasta dejar la mezcla lo más emulsionada posible.

Por último se añade la harina (tamizada con un colador) hasta obtener una masa que no quede muy dura.

Sobre una superficie enharinada se extiende ésta con el rodillo, espolvoreando con harina, rectificando hasta que la masa deje de pegarse al manipularla.

Aplanamos con el rodillo dejándola con un grosor de un centímetro aproximádamente y a continuación cortamos porciones rectangulares del tamaño de una cajita de cerillas.

Por último metemos en le horno, ya precalentado (200/220ºC) durante unos 25 o 30 minutos.

Debe de quedar ligeramente doradas. Sacamos del horno y en caliente las pasamos por azúcar glass.


OTRA FORMA:

INGREDIENTES:

. 600 gr de harina
. 80 ml de zumo de naranja
. 100 ml de vino blanco
. 300 gr de manteca de cerdo + 100 gr para el segundo emplaste
. ralladura de 3 naranjas

ELABORACIÓN:

En un bol se ponen la harina, los 300 gr de manteca de cerdo cortada en trozos, el zumo y el vino blanco, también la ralladura de naranja, se amasa todo hasta que se hace una pasta con todo bien mezclado, se divide la masa en dos y se coloca cada bola (que habremos aplanado un poco para facilitar luego el estirado) envuelta en papel film en la nevera, allí se deja por espacio de 1 hora.

Transcurrido el tiempo, se saca una de las bolas, se estira con el rodillo hasta dejar un rectángulo y se pone 50 gr de manteca aplanada, en el centro. Se envuelve la manteca (como si fuera hojaldre) de la siguiente manera:

La parte de arriba, hacia el centro y la de abajo también hacia el centro. Se gira el paquete 90º hacia la izquierda y se vuelve a estirar en forma de rectángulo .Se vuelve a hacer la misma operación (en total, se le han dado 2 vueltas).

Se estira la masa hasta dejarla de 2 cm aprox. Y se corta con un cortapastas para darle forma. Se colocan en la bandeja del horno (cubierta con papel de hornear o silpak) y se mete en la nevera durante 1 hora para que se enfríe.

Con la otra mitad de masa, se hace lo mismo.
Ahora procederemos a hornear: se precalienta el horno a 200º , se meten las bandejas y se baja la temperatura a 175º, se dejan hasta que veamos que están doraditas y hechas por dentro, para ello, cuando pasen unos 40 minutos, comprobaremos que están secas por dentro (partiendo una por el centro) si vemos que está seca, se sacan, en caso contrario, dejarlas más tiempo hasta que veamos que se han hecho bien por el centro.
**** en mi caso, las tuve que tener 55 minutos aprox.


Una vez que están bien cocidas, sacamos y ponemos a enfriar en una rejilla. Cuando estén frías, las rebozamos en abundante azúcar glass.


**** al paso de los días están mejor, asientan los aromas y el sabor
**** el horneado es muy importante en esta elaboración, habrá que tener cuidado y conocer bien el horno para el tema de tiempos .

TÉCNICAS CULINARIAS

En esta URL encontrareis la publicación completa, en español, de esta magnífica guía.

http://es.scribd.com/doc/35242251/Guia-completa-de-las-tecnicas-culinarias-Le-Cordon-Bleu

Que disfrutéis de ella.

GLOSARIO de TÉRMINOS CULINARIOS 

http://www.buendia.uva.es/Ficheros/0/Documentos/glosario.pdf

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/index.htm

Aquí tenemos un "incunable"

Recetario de MAIZENA, publicado en Mexico allá por el año 1956

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